Bar au fenouil et oignons confits, marmelade de citron
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 Bar de ligne de 1 kg
- 2 Fenouils
- 1 oignon rouge
- 2 oignons blancs
Marinade
- Laurier
- Huile d’olive
- ½ citron vert
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- Badiane
- 1 c à c de cassonade
Zestes confits
- ½ citron
- 2 jus de citron
- 20 cl d’eau
- 50 gr de sucre
Marmelade de citron
- 2 citrons
- 125 gr de sucre
- 1 jus de citron
- 5 cl d’apéritif anisé
- 20 cl d’eau
- quelques grammes de zestes de gingembre
- 1 cébette émincée finement
- 15 cl d’huile d’olive
Préparation
Préparations
Ecailler et lever les filets de bar. Réserver au frais
Tailler les fenouils à la mandoline pour obtenir des tranches d’une épaisseur de 5mm.
Couper les oignons rouges en 8 et les oignons blancs en 4.
Marinade
Mélanger les ingrédients de la marinade en les écrasant.
Cuisson
Disposer le fenouil et les oignons sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Arroser d’huile d’olive et de marinade.
Cuire à 110°c pendant 30 à 40 minutes
Zestes confits
Prélever les zestes et les tailler en julienne. Les blanchir en démarrant à l’eau froide jusqu’à ébullition.
rincer et recommencer l’opération 2 fois
Ajouter le jus, l’eau et le sucre. Laisser confire à feu doux pendant 25 minutes
Peler les citrons à vif et les tailler en tranches. Cuire dans une petite russe (petite casserole) les citrons pelés à vif, la cébette, le jus, l’eau, l’alcool et le sucre jusqu’à obtention d’une marmelade. Monter à l’huile d’olive.
Assaisonner avec du piment d’Espelette.
Cuisson des bars
Saisir les bars dans une poêle anti adhésive à l’huile d’olive.
Laisser colorer pendant 2 à 3 minutes.
Retourner les filets côté chair pendant 1 minute
