BAR CROUSTILLANT AU VIN ROUGE TARTINE D’ARTICHAUTS AU RAIFORT
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 Bar d’environ 1kg à 1kg200 levé en filets
SAUCE VIN ROUGE
- Tête et arêtes du bar
- 40 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 5 cl d’huile d’olive
- ½ carotte
- 2 échalotes
- poireau (facultatif)
- 2 gousses d’ail
BEURRE D’ANCHOIS
- 3 filets d’anchois
- 40 gr de beurre
ARTICHAUTS
- 4 artichauts violets
- 10 cl de fond blanc
- quelques grains de poivre de Tellichery
- Sel
- 10 cl de vin blanc
- Fleurs de moutarde et de concombre
- Roquette
- ½ Echalote
- quelques radis
- 1 tranche de Jambon Ibérique
- Pain de mie en tranches
- 1 c à c de raifort
- 5 cl d’huile d’olive
- 4 asperges vertes
Préparation
Sauce au vin rouge
Rincer puis concasser les arêtes de poisson.
Les faire suer à l’huile d’olive
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Mouiller au vin rouge, porter à ébullition.
Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois étamine, puis faire réduire de 2/3.
Tourner les artichauts. Les couper en quartiers, puis les suer à l’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc. Saler puis ajouter le poivre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide, puis mouiller au fond blanc. Ajouter les asperges vertes coupées dans le sens de la longueur
Cuire avec un papier sulfurisé pendant quelques minutes pour garder les légumes croquants.
Tailler les radis et l’échalote le plus finement possible et les réserver dans l’eau froide.
Découper le jambon en lanières.
Faire chauffer les artichauts et les asperges avec un peu de jus de cuisson, puis ajouter les lanières de jambon.
Lier avec une cuillère de raifort.
Découper le pain de mie en rectangle puis le colorer dans une poêle anti adhésive avec un peu de beurre.
FINITION DE LA SAUCE
Chauffer la sauce vin rouge puis la lier avec le beurre d’anchois.
Assaisonner le bar et le colorer côté peau dans une poêle anti adhésive.
Dresser les légumes sur le pain de mie puis ajouter les tranches de radis, les rouelles d’échalotes et les fleurs
Napper l’assiette de sauce puis disposer le bar ainsi que la tartine croustillante
